Berichten

Tokaj: de wijn van koningen, de koning onder de wijnen

by Stijn Verleyen, dipWSET

Vinum regum, rex vinorum” – dit is naar verluidt hoe Lodewijk XIV reageerde toen hij de aszú wijn uit Tokaj had geproefd. Tokaji Aszu was inderdaad geruime tijd bijzonder vermaard aan de koninklijke hoven van Europa en zelfs daarbuiten.

Ik had het genoegen om eind 2019 een persoonlijk en diepgaand bezoek aan de regio te brengen, gehost door Royal Tokaj. In deze bijdrage geef ik een kort overzicht van historische antecedenten en bekijken we de vroegere en huidige wijnbereidingspraktijken. Eindigen doen we met een overzicht van de trends en perspectieven voor deze regio waarvan het potentieel voor de productie van topkwaliteitswijn inmiddels onbetwist is.

De geografische troeven van Tokaj

Tokaj

Bron: Stijn Verleyen

De Tokaj regio – voluit Tokaj-Hegyalja (Hegyalja betekent “aan de voet van de berg”) – ligt in het noordoosten van Hongarije, op twee uur rijden van Boedapest. De heuvels van Zemplén aan de rand van het Karpatengebergte bieden niet alleen een prachtig landschap. Ze vormen ook een ideaal terroir voor de wijnbouw. Bacchus amat colles, zoals de Romeinen al wisten. De heuvels beschermen tegen koele noordelijke invloeden en zorgen voor een veelheid aan unieke percelen en microklimaten waarmee de telers kunnen spelen.

De regio Tokaj bestaat in wezen uit een verzameling uitgedoofde vulkanen. Deze zorgen voor de uitgesproken bodemsoort: rhyolitische tuffeau, met daarnaast kristallijne bodemsoorten zoals opaal en obsidiaan. Verder zijn ook sedimentaire bodems zoals löss aanwezig (bijvoorbeeld op de berg Tokaj) en kalksteengebieden die herinneren aan de Pannonische Zee die deze streken ooit bedekte.

Een andere belangrijke factor die de productie van kwaliteitswijn mogelijk maakt, zijn de rivieren. Net buiten de stad Tokaj mondt de kleine rivier Bodrog uit in de grotere Tisza, één van de belangrijkste zijrivieren van de machtige Donau. Net als bij de Ciron en de Garonne in Sauternes zorgt het contrast in temperatuur tussen beide rivieren voor herfstnevels die opstijgen uit de moeraslanden rond de rivier. Deze nevel bedekt de wijngaarden en bevordert het ontstaan van botrytis cinerea, de nobele schimmel die onmisbaar is voor de gewaardeerde aszú-wijnen van Tokaj.

De vroege geschiedenis van Tokaj

Het is hier niet de bedoeling om diep in de geschiedenis van Tokaj te duiken. Voor een gedetailleerde analyse van de geschiedenis van de regio, de belangrijkste families en persoonlijkheden, en de ontwikkeling van haar wijnstijlen, verwijs ik naar Miles Lambert-Gócs formidabele boek (Tokaji wine: Fame, Fate, Tradition).

Ik wil hier wel enkele belangrijke episodes aanstippen.

  • Uit historische bronnen blijkt in deze regio de wijnbouw al te bestaan in 900, het jaar waarin de Magyaren uit het zuiden van Rusland arriveerden.
  • Pas veel later, rond 1600, steeg Tokaj naar de top met zijn aszú-wijnen. De legende gaat dat de oogst vertraging opliep door de oorlog met de Ottomanen. Toen men pas ver in oktober aan oogsten toekwam, had de edele botrytis ruim kans gehad om zijn werk te doen. Aszú veroverde daarna de adel van Europa, maar bleef – zoals vandaag nog steeds het geval is – maar een klein deel van de productie Tokaj, de kers op de taart.
  • Tokaj kan ook aanspraak maken op één van de eerste wijngaardclassificatiesystemen in de geschiedenis. Dit systeem zien we in de 18e eeuw uitgezet op een prachtige historische kaart. Het is interessant dat de beste wijngaarden op die kaart ook nu nog de beste wijnen produceren: Disznókő, Szerelmi, Hétszőlő, Betsek, Szent Tamás, Oremus, Király, Nyulászó en Bányász, om er maar een paar te noemen.

Communisme en renaissance

Het is onmogelijk om de geschiedenis van Tokaj te bespreken zonder de “donkere eeuwen” van het communisme te vermelden. De grote lijnen zijn bekend: collectivisatie en nadruk op kwantiteit in plaats van kwaliteit (de steilste hellingen, die onmogelijk te mechaniseren waren, werden in de jaren 1950 opgegeven). Deze veranderingen waren in Tokaj wel nooit zo ingrijpend als op andere plaatsen in het Oostblok: particuliere eigendom is er nooit volledig verdwenen en de lokale vinificatietechnieken bleven gehandhaafd.

Het is zeker zo dat Tokaj in die periode veel middelmatige wijn produceerde en verscheepte naar het Oosten. Maar het leeuwendeel van de goede aszú-wijnen vond nog steeds zijn weg naar het Westen, waardoor de vlam van Tokaj brandende bleef.

Het einde van het communisme luidde het begin in van de renaissance van Tokaj. De bekende wijnschrijver Hugh Johnson overtuigde enkele investeerders om in 1990 de Royal Tokaj wijnmakerij op te richten. De ambitie was om deze eens zo beroemde wijnregio weer internationale faam te geven.

Anderen volgden dit voorbeeld: Axa millésimes kocht Disznókő in 1992, terwijl het Spaanse icoon-wijnhuis Vega Sicilia in 1993 Oremus startte. Dereszla is eigendom van Patrick d’Aulan van Château Sansonnet in St-Émilion. En dit zijn zeker niet de enige voorbeelden.

Tegenwoordig staat Tokaj weer stevig op de kaart, althans bij wijnliefhebbers. Uiteraard voor zijn aszú-wijnen, maar ook voor de droge Furmint, een druif die aantoonbaar op gelijke voet staat met Riesling en Chenin.

Druivensoorten in Tokaj

Naast Furmint zijn er nog andere druivenrassen in Tokaj. De andere twee klassiekers zijn Hárslevelű (“lindeblad”) en Sárga Muskotály (ook bekend als muscat blanc à petits grains). Kabar (een kruising van Hárslevelű en Bouvier) en Zéta (Bouvier x Furmint, plaatselijk bekend als Oremus) maken de lijst compleet.

Furmint is zonder twijfel de ster van de show. Er zijn verschillende klonen in productie. Sommige zijn meer geschikt voor de aszú (compacte trossen die de verspreiding van botrytis vergemakkelijken), andere voor droge wijnen (lossere trossen, kleine bessen). Furmint is zeer gevoelig voor terroirschommelingen en heeft vaak een sterke minerale ruggengraat. De druif beschikt over een hoge, verfrissende en natuurlijke zuurgraad die ook in de zoete wijnen zo’n mooi evenwicht brengt. Furmint komt prachtig tot zijn recht op het vulkanische terroir van Tokaj dat spanning en energie aan de wijnen verleent. 

Grote verscheidenheid in wijnstijlen en wijnbereiding

Een van de meest fascinerende aspecten van Tokaj is de grote verscheidenheid in wijnstijlen: van mousserende wijnen, beendroge witte wijnen, over off-dry, late oogst, volledige aszú en uiteindelijk eszencia.

Voor droge witte wijnen is de vinificatie vrij klassiek. De omstandigheden voor de wijnbereiding verbeterden aanzienlijk door de instroom van investeringen in het postcommunistische tijdperk. Temperatuurgecontroleerde fermentatie in roestvrij staal is nu standaard, soms (maar lang niet altijd) gevolgd door rijping in vaten. Vaak blokkeert men MLF om de frisheid te benadrukken (Royal Tokaj doet dit voor de meeste van zijn droge wijnen). De beste wijnen hebben een serieus rijpingspotentieel waarbij na verloop van tijd honing- en notentonen naar voren komen.

Een belangrijke recente trend is de opkomst van mousserende wijnen volgens de traditionele methode. Furmint heeft duidelijk wat nodig is om goede bubbels te maken: een hoge zuurgraad en niet te aromatisch, dus geschikt om aroma’s van rijping in de droesem op te nemen. Sommige producenten, zoals Dereszla, hebben er zelfs de hoeksteen van hun productie van gemaakt. Anderen besteden de technische aspecten van de productie van mousserende wijn uit en produceren gewoon de basiswijnen (meestal van drogere wijngaarden, georiënteerd naar het noorden of oosten , waar botrytis zeldzaam is).

Het plaatje wordt ingewikkelder wanneer we ons op het terrein van de niet-droge en zoete wijnen begeven. Off-dry zou de wijnstijl kunnen zijn die een breder en jonger publiek, voor wie de droge witte wijnen misschien een tikje streng zijn, voor Tokaj weet te winnen. De vinificatie bestaat in dit geval simpelweg uit het stoppen van de gisting met ongeveer 10 gram restsuiker in de wijn. Daarnaast is er de categorie van de late oogst waar de wijnen al aanzienlijk zoeter zijn.

Aszú blijft het paradepaardje

Tokaj

Bron: Stijn Verleyen

De paradepaardjes blijven natuurlijk de aszú-wijnen. Ik zal niet ingaan op alle ingewikkelde details. Het basisprincipe is dat  men een pasta van door botrytis aangetaste druiven toevoegt aan hetzij most, gistende wijn, hetzij afgewerkte wijn. Deze pasta weegt ongeveer 80% minder dan dezelfde hoeveelheid niet-botrytis aangetaste druiven. Dit verklaart de hoge prijs: een kilo eersteklas aszú-bessen kost je ongeveer 8 euro.

Het “puttonyos”-systeem verwijst oorspronkelijk naar het aantal “manden” (of “puttonyos”) aszú-pasta dat werd gebruikt. In de moderne tijd komt de aanduiding overeen met de restsuikergehalten: 3 puttonyos (de basiscategorie) geeft minstens 60 gr/l aan, 6 puttonyos minstens 150 gr/l. In de praktijk nemen de producten de minimumwaarden natuurlijk wel in acht, maar veel wijnen hebben een RS-gehalte dat botteling in een hogere categorie zou rechtvaardigen. De etiketten zijn dus eerder “wijnstijl”-aanduidingen geworden dan strikte maatstaven voor het suikergehalte (net als de Duitse Prädikate zou men kunnen stellen).

In 2013 werd het systeem hervormd en een minimum van 120g/l opgelegd voor aszú-wijnen. Toch mogen producenten nog steeds lagere categorieën op het etiket vermelden (wat Oremus bijvoorbeeld doet voor zijn 3 puttonyos).

De vroegere aszú eszencia, die de zoetste stijl in het gamma aanduidde, werd ook afgeschaft om verwarring te voorkomen met de eigenlijke eszencia, het vrijlopende sap van gebotrytiseerde bessen. Onnodig te zeggen dat het in kleine hoeveelheden wordt geproduceerd en dat het een uiterst fascinerende wijn is met analysen die je doen duizelen (500+ gram suiker in combinatie met meer dan 15 gram totale zuurgraad zijn geen uitzondering).

Naast de historische stijl van forditas (tweede persing van de aszu-bessen), verdient ook de categorie szamorodni (letterlijk “zoals het groeit”) een speciale vermelding. Deze bestaat in zowel droge (sarasz) als zoete (edesz) stijlen. Vaak zijn de wijnen flor-affected (afhankelijk van het oogstjaar) en vertonen ze duidelijke aldehyde-aroma’s die verwant zijn aan sherry en vin jaune. De druiven voor deze wijnen zijn een mengeling van gewone gezonde druiven, verschrompelde druiven en druiven met botrytis. Je kan hier wijnen vinden met een verbazingwekkende diepte en complexiteit.

Wat heeft de toekomst in petto voor Tokaj?

Droge en niet-droge witte wijnen zullen voor Tokaj het belangrijkste bolwerk blijven. De markt voor zoete wijnen zal waarschijnlijk niet snel terugkeren naar zijn vroegere sterkte.

Furmint heeft zeker het potentieel om de volle breedte van de terroirs van Tokaj te tonen. Ik had de gelegenheid om enkele voorbeelden van wereldklasse te proeven die een echt gevoel voor plaats laten zien. Het zal ook de moeite waard zijn om een mogelijke doorbraak van mousserende wijnen in de gaten te houden.

Aan de andere kant biedt de premiumisering in de zoete categorieën zeker potentieel. Er bestaat weinig twijfel dat Tokaj nog steeds zijn plaats tussen de iconische zoete wijnen van de wereld verdient.

Het slechte nieuws voor wijnliefhebbers is dat aszú snel duurder wordt. Maar als je rekening houdt met de stellaire kwaliteit van de beste wijnen, in combinatie met het zorgvuldige vinificatieproces en de kleine oogsten, bieden ze nog steeds een goede prijs-kwaliteitverhouding. Ik blijf deze wijnen in ieder geval inslaan!

 

Sommelier voor, tijdens en na Corona

Kris Lismont

door Kris Lismont, DipWSET

Sommelier voor Corona

We schrijven begin 2020, geen vuiltje aan de lucht. Het millennium was net 20 geworden. De stokken die in 2000 waren aangeplant, zijn ondertussen jong volwassen. De millennials die zich professioneel op de wijn willen storten zijn stilaan rijp om te proeven van het echte werk “on the field”.

We reisden zonder zorgen de wereld rond. Van Ningxia tot Napa, van Zaragosa naar het uiterste zuiden van Zuid-Afrika. Ook werden er te pas en te onpas degustaties georganiseerd voor het grote publiek, soms voor een select gezelschap. De werkweek voor de meeste sommeliers was in veel zaken vooral het weekend, met wat aan- en uitloop.

De stock van wijn moest overal in de gaten gehouden worden. De accountant of de financieel verantwoordelijke vertelde steeds dat we toch maar beter voorzichtig moesten zijn. Maar de zaken draaiden goed, de gasten bestelden ook wel dikke flessen. Nu en dan werd er op budget gekozen, dit meestal als het voor eigen rekening was.

We maakten plannen voor de komende weken, maanden en zelfs jaren. Welke wijnregio wilden we ter plekke gaan ontdekken? Wanneer zouden we nog eens naar onze favoriete wijnmaker of streek trekken? Dit om de ondertussen vrienden geworden, en gelijkgezinden op te zoeken. Ook om de recente oogstjaren en nieuwe wijnen te degusteren en beoordelen. Heel vaak werd er afgesloten met 1 of meerdere “oudere” wijnen, om aan te tonen hoe mooi de wijn wel kan rijpen.

Lockdown 2020

18 maart 2020, België gaat in lockdown. Gelukkig schijnt de zon veel in die periode. Het zou een drietal weken duren.

Heel eerlijk gezegd hadden we de indruk dat de meeste onder ons dit toen niet zo erg vonden. Er werden sommelierchallenge groepjes opgericht. Op social media werd er duchtig gedeeld welke wijn we nu weer aan het degusteren waren. Persoonlijk nam ik de tijd om wat oude en nieuwe wijnboeken iets grondiger door te nemen. De avonden waren warm en lang, we hadden vooral geen verplichtingen. Het ideale moment om op een leerrijke manier even op adem te kunnen komen.

Kris Lismont

Maar de weken werden maanden en alles was ondertussen al een tweede maal gepoetst en opgeblonken. De bak met lege flessen om naar de glascontainer te brengen, bleek dikwijls aardig gevuld. Ook hier merkten we dat we niet de enigste waren. De mensen constateerden dat ze toch regelmatig en met plezier van een glas wijn genoten. Wat een geluk!

De eerste webinars werden georganiseerd, de ene al professioneler dan de andere. Zoals het een sommelier en de wijnwereld in het algemeen betaamt zijn we inventief, creatief en professioneel genoeg om ons aan te passen. Niet alleen de Belgische sommeliers, maar ook collega’s van over de hele wereld deden elk op hun eigen wijze wel iets via het internet of op social media. Allemaal met één zelfde doel: de passie en liefde voor de wijn doorgeven.

Hier komen we dus op het pijnpunt van deze sanitaire crisis, want na de eerste lockdown hadden we gelukkig enkele zomermaanden waar we de mooie job vol overgaven konden uitvoeren. In de meeste zaken was het razend druk. De mensen dronken bijna allemaal dikke flessen, zelfs al was het op eigen rekening. Men was opnieuw vertrokken en alles liep ondanks de vele regeltjes en maatregelen buiten verwachting goed.

Maar een tweede lockdown zouden de meeste van ons niet overleven, toch was deze onvermijdelijk en was het eind oktober weer van dat. Het zou niet zo heel lang duren zei men. Jammer genoeg zijn we vandaag een dikke vijf maanden verder en is een duidelijk perspectief nog steeds niet aanwezig. Iedereen heeft een bepaalde datum in gedachten, maar niemand weet zeker wanneer we terug echt aan de slag mogen. Die wanneer, is een kwestie van tijd.

Tijd om te proeven en onze kennis te verdiepen

Ondertussen heeft iedereen wel de tijd gehad om goed na te denken, en te beseffen dat er buiten die mooie job ook nog een ander leven is. Ik hoorde van verschillende gelijkgezinden toch twee duidelijke tendensen. Enerzijds de groep van passionele stresszoekende horecafanaten, anderzijds de rationele en eerlijk met zichzelf zijnde werknemer of werkgever die nu ook een andere manier van leven kan appreciëren.

Kris Lismont

Ik zag sommeliers die zich verdiepten en hun reeds brede kennis nog verder verdiepten. Er waren Toppers in het vak die in Vlaamse wijngaarden een wintersnoei deden. Anderen proefden meer dan voorheen wijnen uit onze eigen contreien. Internationaal gelauwerde collega’s waren meer dan tevoren makkelijk bereikbaar via één of andere zoom of teams. Wijnmakers uit alle windstreken maakten zeer leerrijke filmpjes over klimaat, terroir, nieuwe technieken, klassieke methodes en ga zo nog maar even door.

De toekomst van de sommelier

Het vak als Sommelier was al een knelpuntberoep. Het gaat er na deze crisis niet beter op worden vrees ik. Maar toch gaan we hopelijk naar een mooiere toekomst. Waarom een mooie toekomst hoor ik u denken.

Wanneer alles weer min of meer zijn normale gangetje kan gaan zal er meer dan waarschijnlijk, meer rekening gehouden worden met verbeterde arbeidsvoorwaarden. Dit was reeds een tijdje aan de gang, in een belangrijk deel van de horeca. Maar zal nu wel versneld (moeten) worden. De overheid zal hierin een belangrijke rol vertolken. Wanneer ze dit niet rigoureus doen, zal de sector nog vele jaren de gevolgen dragen van deze crisis.

Maar liefst meer dan 9 maanden zal het zijn dat we als sector technisch werkloos waren. De compensatie die je kreeg was eigenlijk maar een klein doekje voor het bloeden. Want (bijna) iedereen die ik sprak staat te popelen om de gasten weer enorm in de watten te leggen. Om leuke combinaties van tekst en uitleg te voorzien, om nieuwe en oude ontdekkingen aan te brengen. Om tendenzen en trends te lanceren of te bevestigen. Om de gasten op een verantwoorde manier onder te dompelen in een zalig (h)eerlijk wijnbad. Om het juiste glaswerk, de juiste temperatuur, de juiste keuze te hanteren. Om te doen wat we het liefste doen: mensen voorzien van dat tikje extra, de perfecte wijnbeleving.

Want geen enkele App, geen enkele webinar, geen enkele virtuele wijntour of degustatie kunnen ook maar in de buurt van het origineel. Op restaurant genieten van een mooie fles, samen met vrienden, familie, kennissen of zakenrelaties. Onder de indruk raken van de juiste keuze en passionele uitleg van de sommelier. Wel zullen we in de toekomst op enkele seconden tijd van Ningxia naar Napa, van Zaragosa naar Zuid-Afrika kunnen reizen. Ik wens toch AL mijn zintuigen te gebruiken wanneer we het over wijn hebben. Voelen, ruiken, zien, proeven, en horen wat de sommelier ons te vertellen heeft. Want net dit laatste is de extra toegevoegde waarde waar mensen graag wat geld voor uitgeven. Er is veel tijd geweest om te leren en hopelijk trekt men de juiste lessen. Maar vooral omdat sommeliers positieve mensen zijn, die de gasten goed wil soigneren. Tenslotte zijn er de voorbije maanden ook tools een aantal systemen ontwikkeld die het vak nog beter kunnen ondersteunen. Het belangrijkste zal zijn dat net zoals bij een goede wijn een juiste balans wordt gevonden tussen alle elementen. Dan mag je er zeker van zijn dat er nog een heel mooie toekomst voor ons ligt.

Hopende op een gezond, veilig en mooi gezamenlijk wijnmoment …